Es gibt Fleisch

Aus einer südtiroler Speisekammer sind Fleisch- und Wurstspezialitäten kaum wegzudenken. Früher gab es für die meisten Menschen in der Region nur selten, oft nur an hohen Feiertagen Fleisch. Ohne Kühl- oder Tiefkühlschrank oder Vakuumverpackung waren Räuchern und Trocknen die einzigen Möglichkeiten, um es zu konservieren. Inzwischen wurden diese Verarbeitungsformen kultiviert, sodass südtiroler Schinkenspeck und Kaminwurzen zu weithin begehrten Delikatessen geworden sind. Der berühmte italienische Prosciutto hat ohnehin längst seinen Siegeszug um die Welt angetreten.
Das Räuchern hat seine Wurzeln im nördlichen, alpinen Raum, das Lufttrocknen ist italienischen Ursprungs, wo warme Winde seit langer Zeit dazu genutzt werden, um Fleisch und Fisch haltbar zu machen. Diese Verarbeitungsformen konservieren nicht nur, sondern prägen auch den Geschmack. Der berühmte südtiroler Schinkenspeck wird mit dem Rauch harzarmer Hölzer und Wacholder bei maximal 20 °C behandelt. Danach wird er luftgetrocknet. Dabei verliert das Fleisch durch Wasserverlust etwa 40 % seines ursprünglichen Gewichts. Jeder Hersteller, ob gewerblich oder privat, hat seine eigene Gewürzmischung, die ebenfalls in den Schinken einzieht.

Kaminwurzen

Die köstlichen Kaminwurzen werden ebenfalls zuerst geräuchert und danach luftgetrocknet. Sie sind jedoch viel kleiner und dünner und können somit einfacher geräuchert werden. Früher geschah dies sogar auf Dachböden der Bauernhäuser oder kurzerhand im Kamin. Daher kommt auch der Name. Hergestellt werden die handlichen Rohwürste aus Rindfleisch und Rückenspeck vom Schwein oder nur aus Schweinefleisch. Gelegentlich findet man auch Variationen aus Lamm-, Ziegen- oder Hirschfleisch. Die Kaminwurzen eigenen sich optimal für die Jause oder als Zwischenmahlzeit für unterwegs und werden von Gästen und Einheimischen geliebt. So manche Kaminwurze hat schon, gut verpackt in einem Koffer oder Rucksack, eine Reise in die weite Welt angetreten.
Gemeinsam mit fein gereiften Käsesorten, Krenn, Gemüse u.v.m. kommen die geräucherten Fleischspezialitäten als Brettljause auf den Tisch. Sehr wichtig ist auch, gutes Brot dazu zu servieren, vorzugsweise Schwarzbrot oder Vinschgerln.
Wir wünschen guten Appetit!

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